Giống cừu này cho ra Manchego là một loại phô mai làm bằng sữa trừu thuộc khu vực La Mancha, nằm giữa Tây Ban Nha. Đây là một loại phô mai cứng và bên trong phô mai thường có những lỗ bọt không khí nhỏ đủ cỡ. Tùy thuộc theo mùa hay nơi làm, nên phô mai có màu trắng cho tới ngã qua màu ngà vàng. Vỏ sáp bên ngoài là không ăn được và có từ màu vàng ngã qua màu hơi nâu. Loại phô mai này ăn rất béo.

Chúng gồm: Fresco, là phô mai tươi, chỉ ủ 2 tuần, sản xuất với số lượng ít, nên khó có thể tìm thấy ở thị trường ngoài nước. Semicurado, lúc này phô mai chỉ hơi cứng, và được ủ từ thời gian 3 tuần cho tới 3 tháng. Curado, hơi cứng thêm một chút và ủ từ 3 đến 6 tháng, lúc này vị béo của phô mai chuyển sang giống vị béo của hạnh nhân. Viejo, có nghĩa là lâu năm, được ủ cả năm cho tới nhiều lắm là 2 năm. Phô mai lúc này sẽ cứng và khô.